변질 막기위한 '수소화' 과정서 발생
혈관 질환 위험… 음식 양 조절해야
미국의 뉴욕주가 식당에서 트랜스 지방(脂肪)이 들어있는 식용유의 사용을 금지했다. 트랜스 지방이 심혈관계 질환을 일으키는 것 이외에는 우리 몸에 좋은 영향을 주지 않는다는 의학계의 지적을 받아들인 조처다. 우리가 지난 100여년 동안 즐기던 고소한 맛을 지키려면 새로운 식품 가공기술을 개발해야 할 형편이다.
우리는 탄수화물, 단백질과 함께 지방으로부터 필요한 에너지를 공급받는다. 특히 지방은 체내의 정상적인 생리작용에도 꼭 필요할 뿐만 아니라, 탄수화물이나 단백질보다 2배의 열량을 내는 훌륭한 영양소다. 힘든 일을 한 후에 `고기'가 먹고싶어지는 것은 우리 몸이 고열량의 지방을 원하기 때문이다.
우리 스스로 지방을 만들지 못하는 인간은 식물이나 다른 동물로부터 지방을 얻어야만 한다. 그러나 식물이나 동물에게도 고열량의 지방을 만드는 일은 결코 쉽지 않다. 자신의 생리작용이나 후손의 성장에 꼭 필요한 경우에만 어렵게 만들어내는 것이 바로 지방이다. 결국 자연에서 지방을 얻는 일은 어려울 수밖에 없다. 그래서 지방이 풍부한 살코기, 견과류, 유제품 등은 어느 사회에서나 구하기 어렵고, 값비싼 귀한 식품이었다.
그런 지방의 특성 때문에 사람들이 먹는 지방이 문화를 형성하기도 했다. 지금도 특별한 동물의 지방을 먹지 않는 관습을 가진 지역이 많다. 프랑스 북부에서는 돼지기름이나 버터를 많이 먹었다. 그러나 올리브유가 풍부한 남부의 전통에 교황청에서 돼지기름을 좋아하는 프랑스 북부의 귀족들에게 면죄부를 팔았던 적도 있다. 사회적 신분에 따라 먹을 수 있는 올리브유의 품질이 크게 달랐던 때도 있었다.
더욱이 지방은 쉽게 변질되는 단점도 있다. 특히 이중결합이 많은 소위 `불포화' 지방산의 경우에는 공기 중의 산소에 의해 산화돼 고약한 냄새를 풍기는 물질이 만들어지기 쉽다. 귀한 지방이 그렇게 변질되는 일은 식품보존에 심각한 문제일 수밖에 없다.
불포화도가 높은 식물성 기름의 보존 문제를 해결한 것이 바로 화학적인 `수소화' 기술이다. 독일의 화학자 노르만은 액체 상태의 식용 기름을 반고체 상태로 만드는 기술을 개발해서 1902년에 특허를 받았다. 프랑스의 화학자 사바티에가 금속 촉매를 이용해서 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 방법을 이용한 것이다. 사바티에는 그런 기술을 개발한 공로로 1912년에 노벨 화학상을 받았다.
저장이 어려운 식물성 불포화 지방산을 수소화 시킨 것이 바로 1970년대부터 우리 사회에도 널리 소개된 `쇼트닝'이다. 냉장 보관이 필요하지 않은 쇼트닝은 선풍적인 인기를 끌었고, 값비싼 동물성 지방의 소비를 대체해 주었다. 첨단 화학을 이용한 식품 가공기술이 일부 귀족들만 즐기던 고소한 맛을 누구나 즐기도록 해준 셈이다.
그런데 쇼트닝과 19세기에 개발된 마가린의 소비가 늘어나면서 예상하지 못했던 다른 문제가 생겼다. 쇼트닝과 마가린을 많이 소비하는 사람들에게 심혈관계의 질환이 크게 늘어났다. 특히 쇼트닝을 많이 사용하는 식당의 음식이 문제로 알려졌다. 불포화 지방산의 수소화 과정에서 만들어진 `트랜스 지방산'이 문제다. 최근의 연구 결과에 따르면, 곧은 막대 모양의 지방산이 혈관의 벽에 쉽게 달라붙는 것이 문제의 원인으로 밝혀졌다.
트랜스 지방은 인공적으로 가공한 쇼트닝과 마가린만이 아니라 우유와 버터에도 소량이 들어있다. 그렇다고 트랜스 지방이 안전하다는 뜻은 절대 아니다. 위험하다고 무조건 피하는 것만이 능사는 아닐 수도 있다. 음식의 양을 절제하는 현명함이 더욱 필요한 때다.
혈관 질환 위험… 음식 양 조절해야
미국의 뉴욕주가 식당에서 트랜스 지방(脂肪)이 들어있는 식용유의 사용을 금지했다. 트랜스 지방이 심혈관계 질환을 일으키는 것 이외에는 우리 몸에 좋은 영향을 주지 않는다는 의학계의 지적을 받아들인 조처다. 우리가 지난 100여년 동안 즐기던 고소한 맛을 지키려면 새로운 식품 가공기술을 개발해야 할 형편이다.
우리는 탄수화물, 단백질과 함께 지방으로부터 필요한 에너지를 공급받는다. 특히 지방은 체내의 정상적인 생리작용에도 꼭 필요할 뿐만 아니라, 탄수화물이나 단백질보다 2배의 열량을 내는 훌륭한 영양소다. 힘든 일을 한 후에 `고기'가 먹고싶어지는 것은 우리 몸이 고열량의 지방을 원하기 때문이다.
우리 스스로 지방을 만들지 못하는 인간은 식물이나 다른 동물로부터 지방을 얻어야만 한다. 그러나 식물이나 동물에게도 고열량의 지방을 만드는 일은 결코 쉽지 않다. 자신의 생리작용이나 후손의 성장에 꼭 필요한 경우에만 어렵게 만들어내는 것이 바로 지방이다. 결국 자연에서 지방을 얻는 일은 어려울 수밖에 없다. 그래서 지방이 풍부한 살코기, 견과류, 유제품 등은 어느 사회에서나 구하기 어렵고, 값비싼 귀한 식품이었다.
그런 지방의 특성 때문에 사람들이 먹는 지방이 문화를 형성하기도 했다. 지금도 특별한 동물의 지방을 먹지 않는 관습을 가진 지역이 많다. 프랑스 북부에서는 돼지기름이나 버터를 많이 먹었다. 그러나 올리브유가 풍부한 남부의 전통에 교황청에서 돼지기름을 좋아하는 프랑스 북부의 귀족들에게 면죄부를 팔았던 적도 있다. 사회적 신분에 따라 먹을 수 있는 올리브유의 품질이 크게 달랐던 때도 있었다.
더욱이 지방은 쉽게 변질되는 단점도 있다. 특히 이중결합이 많은 소위 `불포화' 지방산의 경우에는 공기 중의 산소에 의해 산화돼 고약한 냄새를 풍기는 물질이 만들어지기 쉽다. 귀한 지방이 그렇게 변질되는 일은 식품보존에 심각한 문제일 수밖에 없다.
불포화도가 높은 식물성 기름의 보존 문제를 해결한 것이 바로 화학적인 `수소화' 기술이다. 독일의 화학자 노르만은 액체 상태의 식용 기름을 반고체 상태로 만드는 기술을 개발해서 1902년에 특허를 받았다. 프랑스의 화학자 사바티에가 금속 촉매를 이용해서 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 방법을 이용한 것이다. 사바티에는 그런 기술을 개발한 공로로 1912년에 노벨 화학상을 받았다.
저장이 어려운 식물성 불포화 지방산을 수소화 시킨 것이 바로 1970년대부터 우리 사회에도 널리 소개된 `쇼트닝'이다. 냉장 보관이 필요하지 않은 쇼트닝은 선풍적인 인기를 끌었고, 값비싼 동물성 지방의 소비를 대체해 주었다. 첨단 화학을 이용한 식품 가공기술이 일부 귀족들만 즐기던 고소한 맛을 누구나 즐기도록 해준 셈이다.
그런데 쇼트닝과 19세기에 개발된 마가린의 소비가 늘어나면서 예상하지 못했던 다른 문제가 생겼다. 쇼트닝과 마가린을 많이 소비하는 사람들에게 심혈관계의 질환이 크게 늘어났다. 특히 쇼트닝을 많이 사용하는 식당의 음식이 문제로 알려졌다. 불포화 지방산의 수소화 과정에서 만들어진 `트랜스 지방산'이 문제다. 최근의 연구 결과에 따르면, 곧은 막대 모양의 지방산이 혈관의 벽에 쉽게 달라붙는 것이 문제의 원인으로 밝혀졌다.
트랜스 지방은 인공적으로 가공한 쇼트닝과 마가린만이 아니라 우유와 버터에도 소량이 들어있다. 그렇다고 트랜스 지방이 안전하다는 뜻은 절대 아니다. 위험하다고 무조건 피하는 것만이 능사는 아닐 수도 있다. 음식의 양을 절제하는 현명함이 더욱 필요한 때다.
