근내지방ㆍ성숙도 등으로 나눠
국가별 기준ㆍ방법 다르고 복잡
쇠고기 때문에 온 나라가 심한 홍역을 앓고 있다. 쇠고기에도 그렇게 골치 아픈 기술이 숨겨져 있을 줄은 몰랐다. 우리는 쇠고기라면 모두 똑같은 줄 알았었다. `한우'와 `수입 쇠고기'를 구별하고, 부위를 구분하기 시작한 것도 그리 오래되지 않았다. 그런데 이제는 쇠고기에도 `등급'이 있다고 한다. 등심이라고 모두 같은 것이 아니라는 것이다.
쇠고기 등급을 정하는 기준과 방법은 나라마다 다르다. 소비자의 입맛을 반영해야 하기 때문이다. 단순하지도 않다. 전문가의 도움이 있어야만 정확한 등급 판정이 가능할 정도로 복잡하고 어렵다. 여러 가지 요인을 복합적으로 사용하기 때문이다.
우리는 축산물등급판정소가 정한 기준을 사용한다. 근내지방도(마블링), 육색(肉色), 지방색, 조직감, 성숙도 등이 근거가 된다. 최상급인 `1++'을 비롯해 `1+', `1', `2', `3', `등외' 등 6가지 `육질' 등급이 있다. 소의 비육상태, 등지방 두께, 등심의 단면적을 종합해서 판정하는 `육량' 등급도 따로 있다. 그래서 `1++A'가 최상급 쇠고기다.
미국의 경우에도 농무성(USDA)에서 정한 8가지 등급을 사용한다. 미국의 소비자들은 대부분 상위급인 `프라임', `초이스', `셀렉트', `스탠더드'를 소비한다. 프라임은 최고급 식당에서나 구경할 수 있고, 대부분은 초이스와 셀렉트를 먹는다. 42개월 이상 된 소에서 생산되는 하위 4개 등급은 주로 가공용으로 활용된다.
쇠고기 등급은 대부분 유전적 요인에 따라 결정되지만, 사육환경과 사료 종류에 따라 달라지기도 한다. 물론 유전적으로 뛰어나더라도 사육환경과 사료가 충분히 좋지 않으면 쇠고기 등급이 떨어지게 된다. 축산업자 입장에서는 낭패가 아닐 수 없다. 숫소의 경우에는 거세를 하면 성장이 빨라지고, 육질도 개선된다고 한다.
쇠고기 등급은 도축 당시의 성숙도에 따라 달라지기도 한다. 소가 너무 늙어버리면 육질이 떨어진다. 송아지를 많이 나은 소도 마찬가지다. 우유를 얻기 위해 출산을 많이 한 젖소의 육질이 떨어지는 것도 그런 이유 때문이다. 그래서 좋은 등급의 쇠고기를 얻으려면 어린 소를 도축하는 것이 바람직하다. 실제로 숫소는 2년 이상 사육하지 않는다.
그렇다고 어린 소를 무작정 도축해 버릴 수는 없다. 송아지도 필요하기 때문이다. 유전적으로 문제가 없다면 반드시 송아지를 출산시켜야 한다. 암소는 1년 이상 사육을 해야만 송아지를 가질 수 있다. 일단 송아지를 배면 280일의 임신과 5개월 정도의 수유(授乳) 기간이 필요하다. 첫 송아지를 키우고 나면 적어도 26개월이 되는 셈이다. 지금까지 광우병 소의 99%가 30개월 이상이라는 것도 송아지를 한 번 낳은 암소가 주로 희생되었다는 뜻이다.
그런데 목장의 규모를 유지하려면 암소가 평균 2마리의 송아지를 낳아야만 된다. 대부분의 암소는 40개월 이상을 살아야만 한다는 뜻이다. 유전적으로 뛰어난 암소는 6차례 이상 출산하기도 한다. 사료가격이 아무리 비싸도 어쩔 수가 없다. 축산업을 아예 포기해 버릴 생각이 아니라면 말이다. 실제로 우리가 소비하는 한우의 대부분은 두번 송아지를 출산한 후에 도축한 것이다.
일본처럼 엄청난 비용을 감당할 의사가 없다면 30개월 이상의 쇠고기도 소비할 수밖에 없다. 어렵게 키운 소를 그냥 버릴 수는 없다. 모두가 30개월 미만의 쇠고기만 고집하면 결국에는 사육할 소가 줄어든다. 동물성 사료를 제한하고, 특정위험물질(SRM)을 위생적으로 확실하게 제거하는 기술을 이용하더라도 어느 정도의 위험은 감수할 수밖에 없다. 그것이 우리가 감당해야 할 숙명이다. 암호처럼 된 쇠고기 등급의 표현도 바꿔야 한다.
국가별 기준ㆍ방법 다르고 복잡
쇠고기 때문에 온 나라가 심한 홍역을 앓고 있다. 쇠고기에도 그렇게 골치 아픈 기술이 숨겨져 있을 줄은 몰랐다. 우리는 쇠고기라면 모두 똑같은 줄 알았었다. `한우'와 `수입 쇠고기'를 구별하고, 부위를 구분하기 시작한 것도 그리 오래되지 않았다. 그런데 이제는 쇠고기에도 `등급'이 있다고 한다. 등심이라고 모두 같은 것이 아니라는 것이다.
쇠고기 등급을 정하는 기준과 방법은 나라마다 다르다. 소비자의 입맛을 반영해야 하기 때문이다. 단순하지도 않다. 전문가의 도움이 있어야만 정확한 등급 판정이 가능할 정도로 복잡하고 어렵다. 여러 가지 요인을 복합적으로 사용하기 때문이다.
우리는 축산물등급판정소가 정한 기준을 사용한다. 근내지방도(마블링), 육색(肉色), 지방색, 조직감, 성숙도 등이 근거가 된다. 최상급인 `1++'을 비롯해 `1+', `1', `2', `3', `등외' 등 6가지 `육질' 등급이 있다. 소의 비육상태, 등지방 두께, 등심의 단면적을 종합해서 판정하는 `육량' 등급도 따로 있다. 그래서 `1++A'가 최상급 쇠고기다.
미국의 경우에도 농무성(USDA)에서 정한 8가지 등급을 사용한다. 미국의 소비자들은 대부분 상위급인 `프라임', `초이스', `셀렉트', `스탠더드'를 소비한다. 프라임은 최고급 식당에서나 구경할 수 있고, 대부분은 초이스와 셀렉트를 먹는다. 42개월 이상 된 소에서 생산되는 하위 4개 등급은 주로 가공용으로 활용된다.
쇠고기 등급은 대부분 유전적 요인에 따라 결정되지만, 사육환경과 사료 종류에 따라 달라지기도 한다. 물론 유전적으로 뛰어나더라도 사육환경과 사료가 충분히 좋지 않으면 쇠고기 등급이 떨어지게 된다. 축산업자 입장에서는 낭패가 아닐 수 없다. 숫소의 경우에는 거세를 하면 성장이 빨라지고, 육질도 개선된다고 한다.
쇠고기 등급은 도축 당시의 성숙도에 따라 달라지기도 한다. 소가 너무 늙어버리면 육질이 떨어진다. 송아지를 많이 나은 소도 마찬가지다. 우유를 얻기 위해 출산을 많이 한 젖소의 육질이 떨어지는 것도 그런 이유 때문이다. 그래서 좋은 등급의 쇠고기를 얻으려면 어린 소를 도축하는 것이 바람직하다. 실제로 숫소는 2년 이상 사육하지 않는다.
그렇다고 어린 소를 무작정 도축해 버릴 수는 없다. 송아지도 필요하기 때문이다. 유전적으로 문제가 없다면 반드시 송아지를 출산시켜야 한다. 암소는 1년 이상 사육을 해야만 송아지를 가질 수 있다. 일단 송아지를 배면 280일의 임신과 5개월 정도의 수유(授乳) 기간이 필요하다. 첫 송아지를 키우고 나면 적어도 26개월이 되는 셈이다. 지금까지 광우병 소의 99%가 30개월 이상이라는 것도 송아지를 한 번 낳은 암소가 주로 희생되었다는 뜻이다.
그런데 목장의 규모를 유지하려면 암소가 평균 2마리의 송아지를 낳아야만 된다. 대부분의 암소는 40개월 이상을 살아야만 한다는 뜻이다. 유전적으로 뛰어난 암소는 6차례 이상 출산하기도 한다. 사료가격이 아무리 비싸도 어쩔 수가 없다. 축산업을 아예 포기해 버릴 생각이 아니라면 말이다. 실제로 우리가 소비하는 한우의 대부분은 두번 송아지를 출산한 후에 도축한 것이다.
일본처럼 엄청난 비용을 감당할 의사가 없다면 30개월 이상의 쇠고기도 소비할 수밖에 없다. 어렵게 키운 소를 그냥 버릴 수는 없다. 모두가 30개월 미만의 쇠고기만 고집하면 결국에는 사육할 소가 줄어든다. 동물성 사료를 제한하고, 특정위험물질(SRM)을 위생적으로 확실하게 제거하는 기술을 이용하더라도 어느 정도의 위험은 감수할 수밖에 없다. 그것이 우리가 감당해야 할 숙명이다. 암호처럼 된 쇠고기 등급의 표현도 바꿔야 한다.
