[김연수의 음식으로 치유하기] 늦가을 최고의 보약 `낙지`

[ ] | 2018-10-09 18:07
김연수 푸드테라피협회 대표

[김연수의 음식으로 치유하기] 늦가을 최고의 보약 `낙지`

김연수 푸드테라피협회 대표

정약전의 '자산어보'를 보면 '영양부족으로 일어나지 못하는 소에게 낙지를 서너 마리만 먹이면 거뜬히 일어난다'는 기록이 있다. 영양학적으로도 낙지는 단백질과 칼슘, 비타민B, B2, B3, 인, 철분 등 스태미너를 구성하는 성분이 풍부하다. 특히 단백질을 주목할 필요가 있다. 낙지의 단백질 함량은 100g당 16.3g으로 일반 수산물(20g)에 비해 그다지 높지는 않다. 그러나 낙지의 단백질에는 몸에 필요한 각종 아미노산이 풍부하다. 낙지에는 타우린이라고 하는 아미노산이 100g당 854㎎이나 함유되어 있다. 타우린 외에도 메티오닌, 시스테인 등 황성분을 함유하고 있는 아미노산이 있는데 피로해소와 원기 회복에 좋고, 간의 해독작용을 돕는다.


낙지 타우린의 뛰어난 효능은 동맥경화, 협심증, 심근경색 등을 유발하는 저밀도 콜레스테롤(LDL)의 생성을 억제한다. 혈관조직에 침착한 콜레스테롤을 분해시키는 고밀도 콜레스테롤(HDL)의 양을 증가시켜 혈관계 질환 치료에 도움을 준다. 남성갱년기 증상 중 하나인 발기부전이 혈류가 원활하지 못해 나타난 것인 만큼 타우린 섭취를 통해 어느 정도 개선효과를 기대할 수 있다.
이러한 낙지의 효능을 보려면 우선 좋은 낙지를 골라야 한다. 낙지는 살이 두껍고 싱싱한 것, 중간 크기가 제일 맛있다. 빨판이 전체적으로 붉은빛을 띤 것이 근해에서 잡은 것이며 눈이 튀어나온 것이 싱싱하다. 빨판을 눌러 보아 단단한지 껍질이 붙어 있는지도 살펴보고 고른다. 낙지는 흡착력이 강하고 활발하게 움직이는 것이 신선하다. 물론 살아있는 낙지를 먹는 것이 가장 좋지만, 보관할 경우는 내장을 제거해야 신선하게 먹을 수 있다. 낙지의 내장과 눈, 이빨을 제거하고 굵은 소금과 밀가루로 이용하여 불순물같은 거품이 사라질 때까지 깨끗이 씻어준다. 물로 여러 번 헹궈 노폐물을 제거하고 바로 먹을 것은 냉장 보관한다. 오래 두었다 먹을 것은 냉동 보관하면 된다.

낙지는 회처럼 살아있는 그대로 먹어도 좋고 다양한 요리로 만들어 먹을 수도 있다. 살아있는 낙지를 먹기 좋게 잘라낸 낙지탕탕이. 쫄깃한 산낙지를 신선하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다. 낙지의 머리와 내장을 떼고, 소금으로 주물러서 깨끗하게 씻어낸 다음 낙지를 먹기 좋은 크기로 잘게 잘라준다. 낙지를 그릇에 담고 소금 1/3작은술, 참기름 1큰술 뿌려 섞어준 후 깨소금을 올린다. 입맛에 따라서는 초고추장에 찍어 먹거나 달걀노른자를 올려 고소하게 먹어도 좋다.

그런데 낙지요리를 즐기려면 조리시 주의점이 있다. 다시 강조하지만 씻을 때는 밀가루와 굵은 소금으로 바락바락 주물러 씻도록 한다. 그러면 낙지가 뽀드득해진다. 낙지의 빨판은 서로 잡고 비벼가면서 씻어야 이물질이 제거된다. 무슨 요리든 낙지를 넣는 시기는 재료가 다 익은 후 마지막에 넣어야 부드럽게 먹을 수 있다. .

낙지의 가장 대중적인 요리는 매운맛의 낙지볶음이다. 또 갈비와 함께 끓이면 '갈낙탕', 곰탕에 넣으면 '낙곰탕'이 되며 전골에 들어가면 '낙지전골' 등 어느 재료와도 잘 어울린다. 전남지방에선 김장을 담글 때도 낙지를 다져 넣어 김치 맛을 높인다. 목포 등 남도사람들은 싱싱한 세발낙지를 손으로 쭉쭉 훑어 된장을 묻혀 한 입에 먹는다. 산낙지는 다져 죽처럼 만든 뒤 계란 노른자 한개와 참기름을 한방울 넣어 잘 섞어 놓으면 아이들까지 맛나게 먹을 수 있다. 다진 낙지를 밀가루와 계란을 섞어 전을 붙이면 별미중 별미다.

그런데 제철 낙지를 먹을 때는 양념을 최소화해 본래의 맛을 즐기는 것이 좋다. 만추의 쌀쌀감이 와닿으니 이럴때는 속을 데우는 뜨끈한 국물 음식, 낙지연포탕이 절로 그립다. 연포탕 만드는 법을 간단히 소개한다.


◇ 연포탕 만드는법

재료: 낙지 4마리, 무 60g , 미나리 1줌, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 대파 1대, 생강즙 1t, 소금 조금, 물 6컵, 다시마 3조각정도

1. 낙지는 먹통과 내장이 터지지 않게 떼어 내고 굵은 소금을 뿌려 박박 문질러 씻어 헹군 다음 다시 밀가루를 넣고 주물러 헹군다.

2. 깨끗하게 닦은 다시마 2조각을 물에 넣어 15분간 우려낸다.

3. 무는 씻어 납작 썰기를 하고, 미나리는 줄기만 썰고, 풋고추, 홍고추, 대파는 어슷 썬다.

4. 2를 끓이다가 무를 넣고 무가 익으면 낙지, 대파, 고추를 넣어 소금으로 살짝 간하면 완성

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