[김연수의 음식으로 치유하기] 늦가을 보약 `버섯`

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[김연수의 음식으로 치유하기] 늦가을 보약 `버섯`

   
입력 2018-11-20 18:01

김연수 푸드테라피협회 대표


김연수 푸드테라피협회 대표
버섯은 예로부터 귀하고 건강한 식재료로 여겨졌다. 스태미나에 좋으며 콜레스테롤을 낮추고 항암작용까지 있다는 버섯은 이제 우리 식탁에도 자주 오르내리는 단골 식품이 된 지 오래다. 우리 국민이 대중적으로 즐겨 먹는 버섯으로는 표고와 양송이 느타리 등이 있다. 표고버섯은 중국과 동남아의 풀버섯, 유럽·미국의 양송이 버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 꼽힌다. 동양요리에서 표고는 약방의 감초격인 식재료이다.


우리나라에서는 버섯을 언제부터 먹었을까? 삼국사기에는 신라 성덕왕 시대에 이미 활성화되어 목균(木菌'나무에 재배)과 지상균(地上菌'땅에 재배)을 사용하여 버섯을 재배했던 기록이 있다. 세종실록에는 세종대왕 시절에 송이, 표고를 약용버섯으로 사용한 기록이 있는 것으로 봐서 아주 오래전부터 약용건강식품으로 이용하였음을 알 수 있다.
식용으로 먹을 수 있는 버섯은 종류가 참 다양하다. 송이버섯,양송이버섯,표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 상황버섯, 송로버섯, 목이버섯 등인데 이중에서도 오랫동안 한국인이 사랑한 버섯은 최근 김정은 북한 국무위원장이 남북 정상회담 기념 선물로 남측에 보내면서 화제가 되었던 송이버섯이었다. 때로는 송지, 송심, 송균 등의 이름으로도 불렸던 송이버섯은 솔잎 향기 가득한 가을이 제철로 그 향과 맛이 절정에 이르러 친지나 스승 벗들에게 송이버섯을 선물로 주고받았다는 기록이 있다.



버섯은 종류에 상관없이 대부분 열량이 100g당 30kcal 안팎으로 몸에 좋은 식이 섬유소들이 40% 이상 들어있어 과식을 억제하고 포만감을 느끼게 해 다이어트 음식재료로 아주 적합하다. 영양적으로 버섯은 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D의 보고이다. 한창 자라는 어린이와 임산부, 노인들에게 특히 권할 만하다. 특히 표고버섯에 들어있는 다당류의 일종인 렌티난이란 성분은 암 예방을 돕고 신체의 면역력을 높이며 항바이러스 효과를 나타내는 물질로 알려져 있다. 또한 표고버섯에는 에리타네닌이란 성분이 들어 있어 혈관 건강에도 유익하다.



표고와 달리 양송이는 크림 수프와 파스타 요리 등 서양요리의 식재료로 더욱 친숙하다. 양송이는 서양요리들 중에 볶음요리에 거의 빠짐없이 들어간다. 피자, 샐러드, 그라탱 등에도 넣으며 어떤 음식 재료와도 맛이 잘 어울린다. 양송이의 갓 속에 고이는 국물엔 양송이의 각종 영양 성분이 고스란히 들어 있다. 인공배양으로 대량 생산되기 때문에 값이 싸다는 것이 장점이다. 영양적으로는 단백질과 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다. 반면 우리나라 사람들은 버섯을 주로 고기를 구울 때 곁들여 구워 먹는다.
표고나 양송이는 미네랄 성분도 들어있다. 뼈건강에 필요한 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등을 꼽을 수 있는데 그중에서도 나트륨 배출을 돕는 칼륨이 많이 들어 있다. 특히 표고는 햇빛을 쪼이면 비타민D2가 되는 에르고스테롤을 함유하고 있는게 특징이다. 비타민D2는 칼슘 흡수를 촉진시켜 뼈와 치아를 튼튼하게 하고, 갱년기 여성과 장년 노년층의 골다공증도 예방해 준다. 골다공증 예방을 위해 버섯을 먹을때는 마른 표고버섯이 생표고버섯보다 효과적이다.

표고버섯은 혈압 강하와 혈당강하에도 도움이 된다. 이는 표고버섯 균사체에서 추출할 수 있는 '에리타데닌' 성분 때문이다. 한 연구에 따르면 에리타데닌을 일정 기간 경구 투입한 결과, 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어들었다고 한다.

표고버섯에는 비타민B1, B2, B6 등 비타민B군도 들어있다. 이중 비타민B1은 질병에 걸렸거나 수술 직후 혹은 스트레스를 많이 받으면 필요한 비타민으로 신경계와 정신적인 태도에 긍정적인 영향을 미친다. 비타민B2는 스트레스를 완화해 주며 각종 입병 질환을 완화시켜 주는 효과도 있다. 비타민B6는 혈액을 구성하는 항체와 적혈구를 만드는 데 필요하기 때문에 결핍되면 면역력이 저하될수 있다. 비타민B6는 엽산과 결합할 경우 몸에 나쁜 콜레스테롤처럼 혈관에서 작용하는 호모시스테인을 제거한다.

표고버섯은 보관법도 중요하다. 보통 생표고 버섯은 유통기한이 7일 이내 이므로 구입후 즉시 냉장 보관하는 것이 좋으며 필요한 만큼만 씻어 요리에 사용하는게 좋다. 장기보관할때는 적정량을 비닐팩에 나누어 넣은후 냉동실에 넣어 보관한다.표고는 흔히 탕이나 찌개 볶음 등 다양하게 들어가지만 겨울밤 출출할 때 표고전을 만들어 먹어도 맛있다.

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