김연수 푸드테라피협회 대표
![[김연수의 음식으로 치유하기] 해독에 좋은 `아귀`](http://contents.dt.co.kr/images/201812/2018121202102269607001[1].jpg?var=2204 "[김연수의 음식으로 치유하기] 해독에 좋은 `아귀`")
영하권의 추위로 속까지 꽁꽁 얼어붙은 날씨에는 퇴근길에 가던 길을 멈추고 부쩍 입맛 당기는 음식이 있다. 아삭아삭 씹히는 콩나물과 미나리 미더덕 맛에 얼큰하게 김이 오르는 아귀찜이다. 실제로 아귀라는 물고기를 맞딱뜨리면 그 생김새가 진짜 못생겨서 입맛은 커녕 정이 뚝 떨어지게 생겼건만 아귀찜 같은 음식으로 녹아나면 그 맛이 천하 일품이다.
원래 아귀는 이렇듯 험상궂고 못생겨서 붙여진 이름이라고 한다. 불교적인 용어로 아귀는 고통으로 가득 찬 세상에 사는 중생들을 일컫는 말이기도 한데 생선 아귀는 외양이 못생긴 정도를 떠나서 섬뜩하기까지 하다. 그래서 옛날에는 어부들이 이 생선이 그물에 걸리면 재수가 없다 하여 잡은 순간 바다에 다시 버리거나 거름으로 이용하는 정도였다. 언젠가 TV에 한 예능프로그램에서 '초딩'으로 불리는 한 연예인이 어망에서 갓 잡은 아귀의 벌어진 큰 입을 보고 기겁하는걸 보고 웃은 적이 있는데 머리가 전체 몸통의 절반이상인 아귀는 머리 대부분이 입이라고 해도 과언이 아니다. 하지만 먹거리가 부족해서 배고픈 시절에는 어쩔 수없이 아귀를 밥상에 올리게 되었을 터이고 그렇게 먹다 보니 그 맛의 진가를 알게 되고 널리 입소문으로 퍼지지 않았을까 싶다. 아귀를 탕이나 찜으로 조리하다 보면 워낙 수분 함량이 많아서 일부 지역에서는 아귀를 물텀벙이라고 부른다.
예나 지금이나 아귀의 고장은 마산과 여수 인근 앞바다로 알려져 있다. 우리가 요즘 잘 먹는 아귀찜은 오래전 마산 앞바다에서 어부들을 대상으로 음식장사를 하던 주인이 우연히 개발한 레시피가 시초가 되었다고 한다. 아귀를 재료로 생선탕, 즉 아귀탕을 팔다가 어느날 우연히 팔다 남은 아귀를 빨래줄에 걸어 놓았는데 어느날 한 단골손님이 해장국이 먹고 싶다고 부탁해서 마침 찬거리로 준비한 콩나물에 꾸득꾸득 말린 아귀를 넣고 고춧가루와 파 마늘로 버무려 경상도식 다대기로 간을 해서 쪄 내놓았는데 그 맛이 기가 막혀 이후 전국적으로 유명한 별미가 되었다는 것이다. 그래서 지금도 마산에서는 생아귀를 사용하는 부산, 여수 등 다른 지역과 달리 건조된 아귀로 만든 아귀찜이 더 유명하다.
![[김연수의 음식으로 치유하기] 해독에 좋은 `아귀`](http://contents.dt.co.kr/images/201812/2018121202102269607001[2].jpg?var=2204 "[김연수의 음식으로 치유하기] 해독에 좋은 `아귀`")
아귀는 추운 겨울이 제철로 아귀가 가장 맛있는 계절은 12월부터 이듬해 3월초 사이로 이때가 지나면 아귀는 살이 물러 맛이 떨어져 대부분 냉동 아귀를 해동시켜 사용한다. 아귀찜 요리를 어렵게들 생각하는데 의외로 간단하다. 잘 손질된 아귀와 콩나물·미나리를 넣고 끓이다가, 어느 정도 익으면 고춧가루,·다진파,·다진마늘,·국간장,·맛술등 을 섞어 만든 양념장을 넣어 뒤적여준 후 녹말 물을 넣고 한소끔 끓여주면 된다. 못생긴 외모와는 달리 아귀는 진짜 맛이 달고 건강에 좋다. 고단백 저지방 생선이라서 많이 먹어도 부담스럽지 않고 간의 피로를 풀어주는 타우린 성분이 풍부해서 흔히 술안주나 해장 음식으로 꼽는 이유이기도 하다.
그뿐이랴 아귀는 껍질과 내장, 아가미, 지느러미, 꼬리까지. 뼈 외에는 버릴 것 하나 없는 생선이다. 특히 껍질에는 세포와 세포를 이어주는 콜라겐 성분이 풍부해 피부미용에도 도움이 된다. 아귀의 간에는 비타민A가 듬뿍 들어있다. 비타민A는 레티놀이라고도 부르는 지용성 비타민이다. 시력, 면역력, 피부건강에 도움이 된다. '바다의 푸아그라(거위 간)'로 불릴 만큼 맛도 뛰어나다. 또한 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 일일 권장 섭취량(650㎎)의 20배 이상 함유돼 있다. 이외에도 아귀에는 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 비타민D, 피부염증을 방지하는 비타민B2 등 각종 비타민이 풍부하다.
우리가 밖에서 흔히 사먹는 아귀찜은 크게 마산아귀찜과 부산아귀찜이다. 마산아귀찜은 말했듯이 마른 아귀를 쓴다. 맛이 쫄깃하고 비린내가 없다. 반면 부산아귀찜은 생아귀를 쓴다. 비린내 때문에 양념이 많이 들어간다. 마산과 달리 아귀 내장이 모두 들어간다. 마산아귀찜에는 깊은 맛이 있다면 부산 아귀찜에는 싱싱한 맛이 있다. 마산이든지, 부산이든지, 아니면 집에서 직접 요리를 하든지 이 겨울이 다 지나가기 전에 가족들과 매콤한 아귀찜으로 즐거운 만찬을 즐겨보길 권하고 싶다. 신선한 아귀는 끈적거리는 점막이 많고, 살이 핑크빛을 띤다. 보통 50~70cm길이의 아귀가 요리를 했을 때 육질이 연하고 쫀득하다.
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