비아르네즈 샘표 수석 셰프
"연두는 채소요리와 시너지"
샘표는 22일 서울 한식진흥원 한식문화관에서 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 각국 대사관과 주재원 등을 초청해 특강을 진행했다. 이날 샘표가 운영하는 '미국 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오'의 자우마 비아르네즈 수석 셰프(41·사진)는 발달된 한국 콩발효 문화에 대해 이같이 평가했다.
비아르네즈 셰프는 스페인의 유명 레스토랑 '엘 불리'(el Bulli) 출신으로 스페인 요리과학연구소 '알리시아'에서 13년 넘게 요리기술 개발에 매진해온 전문가다.
그는 2012년 스페인의 알리시아에서 수석셰프로 근무할 당시 샘표와 '장 프로젝트'라는 공동연구를 진행하면서 한국의 다양한 콩발효 제품들을 알게 됐다. 이후 2017년 샘표로 적을 옮긴 뒤 콩 발효 소스 제품 '연두'를 활용한 요리 개발에 착수했다.
샘표에 따르면 한국은 경제협력개발기구(OECD) 회원국 가운데 채소 섭취율이 가장 높다. 밥상의 70%가 채소로 이뤄져 있다. 간장·된장 등 전통적 기법의 콩 발효 소스를 활용해 나물·김치·장아찌 등을 즐기기 때문이라고 한다.
비아르네즈 셰프는 "한국은 삼면이 바다여서 품질좋은 소금을 얻을 수 있고 뚜렷한 사계절을 지니고 있어 겨울에 먹거리를 저장하기 위한 원료로 장이 쓰이게 됐다"며 "결국 맛이 없으면 손이 가겠나. 이런 측면에서 한국의 콩발효기술이 대단하다는 것"이라고 말했다.
그는 "한국인이 채소를 많이 먹는 비결이 무엇이겠냐. 건강을 의식해서가 아니라 채소를 '맛있게' 먹기 때문"이라며 그 비결로 장을 꼽았다.
비아르네즈 셰프는 이어 "'연두'는 이탈리아·스페인·프랑스 등 세계 각국의 어떤 요리와도 잘 어울리고, 특히 채소 요리와 좋은 시너지를 낸다"고 평가했다.
그는 "한국 음식의 깊은 맛은 그 어느 나라도 따라오지 못한다"며 "'연두'는 한식의 깊은 맛에 가장 쉽게 다가갈 수 있는 방법으로, 현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 깊이를 더하고 맛을 높여준다"고 덧붙였다.
김광태기자 ktkim@
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