[김연수의 음식으로 치유하기] 봄철 밥상의 백미 도다리쑥국

입력 2019-05-14 18:16

김연수 푸드테라피협회 대표

[김연수의 음식으로 치유하기] 봄철 밥상의 백미 도다리쑥국 — 김연수 푸드테라피협회 대표

산야에서 지천으로 새싹을 밀어올 리는 해쑥의 향취가 식욕을 절로 불러 일으킨다. 그런데 봄 쑥 하면 바로 연상되는 또 다른 주인공이 있으니 바로 봄 도다리다. 봄 도다리에서 우러난 담박한 맛과 어우러져 가히 봄철 식도락의 한 격조를 만들어낸다.

향긋한 쑥 냄새와 담백한 도다리 맛이 이 계절 식탁 위에 주인공이다. 만약 도다리쑥국을 처음 먹게 된다면 오묘하고 깊은 맛을 기대하다간 실망하기 십상이다. 봄날 '날 것의 풋풋한 맛'이 도다리쑥국의 본질이다. 겨우내 군동내 나는 음식만 먹느라 텁텁해진 입안에 도다리의 담백하고 쑥의 쌉쌀한 향기가 밴 국물을 한 숟가락 떠넘기는 순간, 절로 봄이란 계절이 느껴진다.
도다리는 봄이 되면 산란을 끝내고 살이 토실토실 차오른다. 남해안 통영 거제 여수사람들은 정월대보름이 지날 때쯤이면 마음이 달뜬다. 도다리쑥국 먹을 마음에 '입 몸살, 혀 몸살'을 앓는다. 해쑥이 나오기 전까진 도다리미역국을 끓여먹지만, 해쑥 넣은 도다리국과 감히 그 맛을 비교할 수 없다고 한다.

영양을 보면 도다리는 참 담백한 생선이다. 흔히 '봄 도다리 가을 전어'라고 외듯 제 철 도다리는 기름이 쪽 빠져 담백한 고단백 생선이다. 흰살 생선에 풍부하게 포함돼 있는 비타민A는 감기와 같은 감염성 질환에 대한 저항력을 높여 주고 시력을 보호해 준다. 도다리가 봄에 맛있는 이유는 생선의 담백한 맛을 결정짓는 지방산이 봄에 가장 많기 때문이다. 또 도다리 속에는 비타민B와 노화 예방에 필요한 영양소 비타민E도 풍부하다. 또한 글루타민산, 글리신, 알라닌, 리신 등 아미노산도 균형 있게 함유하고 있으며 아름다운 머릿결을 형성하는 엘라스틴과 콜라겐 성분이 풍부하게 들어 있다.

도다리는 납작하고 마름모꼴이다. 보통 20∼30cm 크기. 언뜻 생김새가 광어와 흡사하다. 광어와 사촌쯤 된다고 보면 된다. 보통 '좌광우도'로 구분한다. 즉 물고기와 마주보았을 때, 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어, 오른쪽에 있으면 도다리이다. 광어는 이빨이 있지만 도다리는 없다. 광어는 입이 비교적 크지만 도다리는 입이 '뿅'자 모양으로 작다. 도다리는 작은 반점이 많다.
동의보감에도 도다리는 쇠한 기운을 돋운다고 적혀있다. 그 도다리와 기가 막히게 어울리는 쑥은 혈액 순환을 촉진해 몸을 따뜻하게 해주는 약초이다. 그런가하면 쑥은 도다리의 완고한 뼈를 부드럽게 해주는 역할을 한다. 쑥은 이 세상 온갖 날선 것들을 부드럽게 해주는 작용을 하는 특별한 약초이다. 쑥은 동의보감에 그 맛이 쓰면서 매워 신장, 간장 등에서 기혈을 순환시키며 하복부가 차고 습한 것을 몰아내는 효능을 지니고 있다고 적혀 있다. 또한 쑥은 비타민 A와 B1, B2, C 등과 철분, 칼슘, 칼륨, 인 등의 미네랄이 풍부한 알칼리성 식품이어서 산성화된 현대인의 체질 개선에 좋다.

이러한 효능의 도다리와 쑥을 우려 맛을 낸 국이니 이맘쯤 많은 미식가들이 시간과 거리를 마다하지 않고 제대로 먹기위해 전전하는 것도 이해가 간다.

도다리쑥국 요리법은 간단하다. 육수에 된장 풀고 도다리를 잘라 넣으면 끝이다. 여린 해쑥과 파, 다진 마늘은 도다리가 완전히 익은 뒤에 넣는다. 너무 일찍 넣으면 쑥이 풀어지고, 향이 사라진다. 색이 노랗게 되어 질겨진다. 육수는 보통 무 다시마 대파를 푹 끓여 만들지만, 여기에 멸치를 넣는 집도 있다. 육수 대신 쌀뜨물만 쓰는 집도 있다. 도다리쑥국은 지역마다 약간 차이가 있기도 한데 여수에서는 쑥뿐만 아니라 냉이 들깨까지 함께 넣는다.

도다리쑥국 맛은 소박하고 단순해야 제맛을 느낄수 있기 때문에 된장은 비린내 가실 정도만 풀어준다. 육수에 된장을 풀고 도다리를 넣어 끓인 뒤 마지막에 싱싱한 쑥 한 줌을 얹는게 보통인데. 파나 마늘은 자칫 쑥의 향기를 죽일 수 있기 때문에 되도록 줄여야 한다. 한편 도다리쑥국은 소화가 잘돼 환자나 노약자의 영양식으로 그만이며 지질 함량이 적어 열량이 낮고 다이어트에 효과적이다.

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