[김연수의 음식으로 치유하기] 제철 밥도둑 `고등어구이`

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[김연수의 음식으로 치유하기] 제철 밥도둑 `고등어구이`

   
입력 2020-01-07 18:07

깅연수 푸드테라피협회 대표


깅연수 푸드테라피협회 대표
'국민 생선' 고등어야 그 맛이 사시사철 거기서 거기겠지라고 생각했다면 큰 착각이다. 보기만 해도 군침이 확 도는 고등어껍질의 노릇노릇한 기름에 부드럽게 구워진 짭쪼름한 살점의 참 맛을 즐기려면 지금이 제철이다.


옛말에 가을겨울 고등어는 며느리에게도 안준다는 말이 내려올 정도로 지금 잡히는 고등어는 맛이 일년 중 최고다. 물론 영양가도 최고다.
고등어에는 DHA 성분이 다량 함유되어 있어 무엇보다 뇌세포 성장발달에 좋다. 두뇌회전을 활발하게 해주어 학습능력 및 기억력 향상에 매우 효과적이다. 고등어에 함유된 불포화지방산인 EPA는 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관질환을 예방하는데 효과적이다. 불포화 지방의 일종인 EPA, DHA의 하루 권장량인 1~2g을 채우는 데는 고등어 100g이면 충분하다.

또한 칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 좋다. 그런가하면 고등어에 함유되어 있는 각종 비타민과 아미노산, 미네랄, 핵산 등의 성분이 피부를 매끄럽고 탄력있게 유지해주며, 핵산 성분이 인체의 세포를 활성화시키는 작용을 해서 노화를 늦춰준다. 또한, 고등어에 포함된 오메가3 지방산 성분은 안구 표면의 염증을 억제하거나 눈의 건조를 막는데 도움을 준다. 이밖에도 저칼로리라서 다이어트에 좋으며 숙취 해소에도 효과가 있다.

흔히 고등어를 먹을때 보면 대개 살점만을 발려먹고 껍질은 남겨 버리는 경우가 많은데, 요즘같은 제철에는 껍질이 오히려 영양덩어리다. 고등어 껍질에는 피부미용과 에너지 강화에 도움을 주는 비타민 B가 몰려있다. 특히 꼬리 부근의 껍질이 보고다. 껍질 째 먹는 것이 좋다. 특히 고등어에 들어있는 셀레늄은 면역력을 높여 바이러스에 대한 저항력을 길러준다. 이 성분은 노화방지와 남성호르몬 생성에도 관여하고 체내 중금속을 배출하는 효과까지 기대할 수 있다.



농어과에 속하는 고등어의 이름을 그대로 풀이하면 '등이 둥글게 부풀어 오른 고기'라는 뜻이다. '동국여지승람'에서는 옛날 칼의 모양을 닮았다하여 고도어(古刀魚)로 부르기도 했다. '자산어보'에서는 푸른 무늬가 있다해 벽문어(碧紋魚)로 전해진다.
제대로 맛을 즐기려면 보다 싱싱한 고등어를 고르는 요령도 중요하다. 맛이 좋은 것은 몸길이가 보통 30cm 내외고 무게가 500g 안팎 된다. 또 몸통은 직선으로 바르고 무엇보다 탄력이 있으며 배 안쪽이 물러지지 않은 것이 좋다. 더불어 배 부분이 무지개색으로 빛나고 단단하며, 금색의 한 줄인 띠가 배 옆에 뚜렷한 것이 상질이다. 눈이 투명한 느낌이 있고 아가미가 붉고 신선한 것을 고르도록 한다.

고등어 생물은 하루 정도 냉장보관이 안전하며 나머지는 냉동보관한다. 만약 좀더 오래 보관할 경우에는 아가미와 내장을 제거하고 먹을 분량만큼 적당한 크기로 토막을 내어 비닐팩에 넣어 냉동보관 한다. 비록 고등어가 제철이지만 다른 생선과 달리 빨리 부패되는 특징이 있어 다른 생선과 달리 고등어는 회로 먹기에는 제한이 많다. 따라서 고등어구이가 가장 무난하며 또 역시 제철인 무를 큼직큼직하게 썰어 간장에 졸인 고등어조림도 맛있다.

일본 후쿠시마 원전사고 이후 일본산 수산물 유입에 대한 불안과 걱정을 고려해서 국내산과 일본산 고등어의 차이점을 알아둘 필요가 있다. 먼저 국내산은 몸통이 넓고, 등에 푸른색이 덜하며 무늬도 흐릿한 편이다. 즉 일본산에 비해 등판의 무늬가 얇고 더 조밀하다. 반면 일본산은 국내산 보다 몸통이 날렵하고, 등에 푸른색이 더 진하고 국내산에 비해 등의 무늬가 굵고 선명하다. 일본산 고등어의 체형은 오히려 노르웨이 고등어와 더 닮아 보이는 면이 있다. 노르웨이산도 소개하자면 체형이 날씬하고 길쭉하며 눈알이 작다. 가슴 지느러미 색이 푸르다 못해 검고, 끝이 뾰족한 삼각형 모양이다

한편 영양적으로 고등어와 궁합이 잘 맞는 식품을 추천하라면 두부다. 철분과 비타민D, 칼슘이 균형되게 몸안으로 흡수되는데 시너지 효과를 낼 수 있다.

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